蒸海螃蟹得看个头大不大，一般蒸八分钟能熟透。小螃蟹四到五两的蒸七分钟，六到八两的蒸九分钟，超过半斤的得蒸够十分钟。开盖看蟹盖微微掀开就行，用筷子戳蟹腿肉不硬就是熟了。

为啥是这个时间呢？海螃蟹外壳含碳酸钙，得用高温让蛋白质凝固。根据《中国烹饪学》数据，螃蟹每增加两两需多蒸两分钟。比如五两螃蟹蒸七分，六两就蒸九分，半斤以上得蒸够十分钟。老厨师经验是“壳软肉弹”的标准，蟹黄凝固温度要达到85℃以上。蒸的时间不够肉会发青，超过十二分会变柴。比如蒸八分钟的小螃蟹壳可能没全开，得再焖半分钟让蒸汽透进去。