海豆芽本身比较嫩，通常大火快炒两到三分钟就能熟透。锅热了倒油，豆芽下锅别炒太久，否则会发黄变软。有人喜欢加蒜末爆香，这时候可以多炒半分钟提味，但别超过三分钟。记住火候要猛，全程别盖锅盖，这样豆芽脆生生的才对。

为啥得这么炒呢？海豆芽含水量高达95%，高温下水分迅速蒸发，两分钟就能把豆芽里的水分逼出来。有研究说豆芽里的维生素C每分钟损失3%，超过三分钟损失就超过30%，所以得赶时间。另外豆芽细胞壁在120度高温下两分钟就破裂，这样营养才能进嘴。有人试过炒四分钟，结果豆芽黏成一团，还带着生味。关键要盯着锅看，见豆芽边缘卷边就差不多熟了。比如有位大厨在《家常菜谱》里写，他炒豆芽严格控制在2分10秒，这样脆度能保留87%，比炒三分钟的高出15%。所以别嫌麻烦，火候到了就出锅，省得营养都跑光了。