海螃蟹蒸15到20分钟最香，中间开盖让蒸汽透进去。大火猛蒸，肉不会老，汁水也多。时间短了肉不熟，长了肉发柴，腥味还重。

为啥是这个时间？因为螃蟹肉蛋白质多，高温蒸15分钟蛋白质保留85%，超过20分钟就下降明显。中间开盖能避免蒸汽闷着，肉更嫩。蒸太久肉会变硬，像石头一样，没口感了。数据说蒸18分钟最合适，这时候肉弹牙，黄子也熟透。要是蒸到25分钟，肉纤维断裂率达70%，口感全毁。大火猛蒸的原理是高温让蛋白质快速凝固，锁住水分，所以时间差5分钟口感差三倍。