去鸡腥味最管用的是放姜、料酒、柠檬、醋和水。先把姜切片和葱段先放，再加两勺料酒和半勺盐，撒点柠檬汁或白醋。要是炖煮的话，用盐水泡半小时再煮，腥味就少一半了。

其实姜和料酒是去腥最管用的东西，酒精能分解蛋白质里的腥味物质，姜辣素还能抑制细菌产生的异味。研究显示，料酒中的乙醇浓度每升高10%，腥味挥发量增加15%。柠檬酸能中和肉里的碱性物质，醋里的有机酸会跟腥味结合成沉淀。盐水泡的原理是高盐环境让细胞脱水，腥味物质随水分渗出来。老手们试过用花椒水，但不如盐水方便，而且花椒的麻味容易抢了汤的鲜。要是炖老母鸡，得先焯水，开水下锅撇三分钟浮沫，比泡盐水还管用。