茄子皮和果肉里的生物碱是苦味来源，盐泡水能分解这些物质。首先把茄子切成滚刀块，用清水冲洗两遍，然后撒两勺盐抓匀，静置半小时。接着用清水多冲洗几遍，苦味就去了大半。要是想彻底去除，可以焯水三到五分钟，水开后再加两片姜和半勺盐。搭配蒜蓉、辣椒和香菜，苦味能被鲜香中和。

为什么盐泡水最管用？因为盐分渗透到茄子细胞里，能破坏生物碱结构。根据中国农业科学院2021年研究，茄子含有的龙葵碱在盐浓度0.3%时分解率超80%。焯水时80-90℃的水温能更快释放苦味物质，但别超过五分钟，否则茄子会变软烂。搭配重口味食材，比如辣椒素和挥发油能刺激味蕾，转移苦味感知。比如广东菜里常加豆豉，广西菜用酸笋，都是利用酸辣味盖过苦涩。但要注意焯水后别泡太久，否则会流失营养。