水温要控制在30度左右，酵母活性最好；发酵时间别少于1小时，面团体积要发到两倍大；揉面时多摔打几十下，让面筋均匀；醒发时间别少于1小时，这样面才松软。

为什么这么发面才好吃呢？水温太低酵母醒不过来，数据说22-28℃最佳，超过35℃会死酵母。发酵不足1小时面没发透，实验显示发1.5倍大时口感最好，发到两倍大容易回缩。摔打20次以上能排出气泡，让面筋网更密实，测试发现摔打30次的面团弹性比10次强2倍。醒发时温度别低于20℃，低温醒发1小时的面团体积缩小30%，而常温醒发能保持松软度。