揉面团醒发放酵母盖湿布保持温度两小时发酵完揉开用。酵母遇水激活产生二氧化碳让面团膨胀。发酵好的面团会变蓬松有酸味。

发酵过程主要靠酵母菌分解糖分产生二氧化碳和酒精。25℃环境下酵母活性最强发酵速度翻倍，数据来自《中国面点工艺》2021年统计。比如揉完面团放蒸锅盖湿布，用热水袋垫底维持温度，这样发酵时间能缩短30%。如果室温低于20℃需要延长到3小时，多放10%酵母弥补活性不足。发酵过度会产生酒酸影响口感，判断标准是手指戳洞不回缩。比如做馒头要发酵至两倍大，而做花卷只需发酵1.5倍，不同面食对应不同发酵程度。揉面时若发现面团有气泡说明发酵到位，没有气泡要继续醒发。