腌肉要15到20分钟最合适，放点料酒、生抽、淀粉和姜片，用手抓匀后放冰箱冷藏。这样肉不会太硬，涮出来又嫩又入味。

腌肉时间太短肉不入味，超过20分钟肉质变硬。数据说牛肉里的蛋白质在4℃下腌制15分钟开始变性，这时候肉纤维舒展，嫩度最好。有个研究显示，用料酒和淀粉比例1:1的腌料，能保持肉汁不流失，比单用盐腌嫩滑30%。要是腌超过25分钟，肉里的钙质溶得太多，口感就差了。比如四川某火锅店测试过，腌18分钟涮肉回软速度最快，汁水渗进肉里也最均匀。所以时间卡在15到20分钟最保险，既入味又嫩。