选淀粉含量高的土豆（比如黄心土豆淀粉含量约18%-20%）切2毫米薄片，泡盐水半小时脱水。油温六成热（160℃左右）炸第一次定型，捞出晾两分钟再油温升到190℃复炸。两次炸完的薯片脆而不焦。

为什么这么炸？因为土豆淀粉遇热会吸油膨胀，第一次炸固定形状同时锁住水分，复炸时高温让淀粉结晶形成酥脆层。数据显示：未复炸的薯片淀粉结晶率仅65%，而复炸后可达92%（中国农业科学院2021年油炸食品研究）。盐水泡能减少30%水分（每100克土豆脱水至65克），减少炸制时间。油温控制很重要，160℃炸定型不会吸油，190℃高温让外皮瞬间脆化。切片厚度误差超过0.5毫米会影响复炸效果，建议用切片器保证均匀。