涮羊肉一般得涮三十秒到两分钟，肥肉得先下锅，瘦肉后涮。羊肉片得看着颜色变白就捞出来，别煮太老。要是吃现切肉得涮得快，肉嫩才香。

为啥得这么涮呢？羊肉纤维长，得用高温把肉里的血水逼出来，才能吃出鲜味。中国烹饪协会测过，羊后腿肉纤维长2.3厘米，得涮45秒到1分钟，这样肉不柴。羊上脑肥瘦均匀，得分开涮，肥肉30秒变透明，瘦肉多煮30秒让血水渗出来。要是煮太久，肉会缩水变硬，像煮了半小时的羊肉片，口感就差了。像内蒙古那边的老饕说，涮肉水开下锅，浮沫浮起来再换水，这叫"三起三落"，能去腥提香。要是用电磁炉的话，得调到中大火，水别少于三指宽，这样火候才稳当。