发面气泡多主要是酵母醒发过猛或面筋没揉到位。酵母放多了醒发时间短，面团就会鼓大泡；揉面没把面筋揉开，气泡就留不住。比如用温水放酵母，半小时就起蜂窝状大气泡，这时候面团就发过头了。

为什么气泡多就是这个原因？因为酵母在适宜温度下（20-30℃）每分钟能分裂2-3次，放太多酵母就像往瓶子里倒满发酵粉，醒发时间超过1小时，面团就会撑破大气泡。研究显示，当酵母量超过面团的5%时，酸味物质（如乳酸）会增加30%，这时候大气泡就会带着酸味破开。揉面时如果没把面团揉到“三光”（手光、盆光、面光），面筋网没织密，气泡就容易从薄弱处破掉。比如用500克面粉放15克酵母，醒发超过40分钟，气泡就会比正常多一倍。揉面时间不足3分钟的面团，气泡留存率只有60%，而揉够5分钟能提升到85%。所以控制酵母量（建议3-5克/500克）、水温（不超过40℃）、醒发时间（不超过1小时）这三点最关键。