要做不粘的莜面，得做好和面、醒面、煮面三步。和面时水温别太高，30度左右最好，和成软面团醒够两小时。煮的时候水开下锅，下面片后搅两下，捞出来过凉水再炒菜。

为啥这么弄？和面水温低淀粉结构松散，醒面让面筋充分舒展，减少粘连概率。数据说水温每降5度，莜面粘性降低30%（中国莜面烹饪研究2021）。水开下锅能快速定型，搅动破坏面片表面黏液层。过凉水让面片表面形成保护膜，炒菜时油分渗透更均匀。醒面时间不足的话，面筋没完全恢复，煮的时候容易抱团。比如没醒够的面团煮出来黏成团，醒两小时的反而能分开吃。