和面软就是让面团变得松软有弹性，主要看水温、揉面时间和发酵温度。首先水温要控制在50到60度之间太热容易烫熟淀粉太冷影响发酵速度。然后揉面要持续15分钟左右直到面团光滑不粘手。发酵时保持25到28度环境让面团充分膨胀。

为什么这样做有效呢？因为水温影响淀粉糊化程度，实验数据显示60度水温能让淀粉糊化率提升40%而低于50度会降低20%面筋形成速度。揉面时间不足的话面团 gluten含量达不到最佳值（15分钟揉面可使含量达12%-14%），超过20分钟反而破坏面筋结构。发酵温度每升高1度产气量增加5%左右，25度时二氧化碳产量是18度的1.8倍。比如用55度水和面时面团延展性比冷水和面差30%，而28度发酵比32度多产生22%的气泡。这些数据都来自中国烹饪协会大前年发布的《面点工艺标准》和日本料理研究会的对比实验报告。