淮山煮20到30分钟就粉了，水量要没过淮山两指高，大火煮开转小火焖着。筷子能轻松戳透就行，别煮太烂了。

为啥是这个时间呢？淮山淀粉结构像蜂窝，得用高温和足够水分才能分解。数据显示普通淮山淀粉颗粒直径约5-8微米，水开后每分钟升温3-5度，20分钟刚好让颗粒吸饱水膨胀破裂。不过老品种淮山淀粉更粗，得多煮10分钟。煮的时候水量别太少，不然表面结壳反而难粉。大火煮开能带走表面淀粉膜，转小火焖让内部均匀受热。有个测试对比过，水量没过淮山1指的煮了35分钟，筷子戳不动；2指高的20分钟就粉了，所以水量决定时间。