枧水加多少得看面粉量啊 常规做法是每公斤面粉配5到10克枧水 比如做五公斤面就放25到50克枧水 要是做小月饼可以少放点 做大月饼就得多放点 但别超过10%啊 要不然会发苦还难烤透。这个比例是老手总结的 做过上百次才定下来的。

为啥是这个比例呢 因枧水是草木灰熬的碱性物质 得和面粉里的酸性物质中和 才能让面团发酵得蓬松不粘牙。根据《广式月饼制作工艺》数据 每公斤面粉加5克枧水 能让皮薄馅多不破皮 加到10克就能让皮更脆更香。要是少放就发黄不熟 多了会苦得像药片。比如做双黄莲蓉月饼 就得用8克枧水配公斤面 才能烤出金黄酥脆的皮。要是用小麦粉就少放2克 因为小麦粉酸性更强。做的时候得边加边搅啊 面团要像棉絮一样柔软才对。烤的时候先开大火定型再转文火慢慢烤 面团才会鼓起来不塌陷。