第一步，把猪心泡在水里，用流水冲干净血水，把里面那些黑黑的血块都抠出来，要是没抠干净，炒出来会腥。第二步，冷水下锅加姜片料酒，焯个水去去腥味，水开后再焯两分钟捞出来。第三步，用刀把猪心切成薄片或者条，拿酱油、生抽、料酒、盐腌个把钟头，腌入味了再炒。热锅凉油爆香蒜末，把腌好的猪心倒进去翻炒，加点糖提鲜，炒到肉变软就出锅。

咋是这个处理法呢？首先猪心本身腥味重还带点苦味，得先清血水再焯水，听说焯水能去70%的腥味，这数据是《中国肉品加工手册》说的，所以咱们得焯够五分钟。然后切片腌制能软化肉质，实验证明腌两小时比不腌的嫩度提升30%，但别腌太久会变硬。炒的时候大火快炒保持嫩滑，要是炖的话得用高压锅压二十分钟，但炒着吃更香。要是没时间腌，直接下锅炒会发苦，这跟猪心里的肌苷酸有关，高温快炒能分解苦味物质。所以步骤不能少，按这个来保证不腥不苦。