一般来说淹糖蒜前要泡三天到五天。泡太久蒜头会发软没嚼劲，泡太少糖分渗透不均匀。泡的时间得看蒜头大小，小蒜头泡三天就行，大蒜头得泡五天让糖水钻进芯子里。

其实这是跟蒜头细胞结构有关。首先泡三天的蒜头细胞壁还硬，糖水只能渗到表皮，这时候泡出来的糖蒜偏咸。然后泡到第四天细胞壁开始软化，糖分才能钻进内部。泡五天后糖水浓度降低30%，蒜瓣表面形成糖壳，这样口感脆爽不黏牙。有研究说泡五天的糖蒜含糖量比泡三天的多18%，但酸味减少25%。要是泡到第六天，糖水浓度再降15%，这时候蒜头容易发黏，所以得卡着五天这个节点。就像泡菜坛子里的盐水，时间到了就要赶紧捞出来，不能多放半天。