果酱里放果胶就像给果肉粘合剂，500克果酱通常加2.5到5克果胶。苹果酱需要1%果胶，草莓酱用0.5%就行。果胶多放果酱会太稠，少放就流汤，得看水果本身水分。

为啥是这个比例呢？因为果胶浓度和果肉含水量挂钩。苹果本身水分少，果胶浓度0.8%时凝固点最佳（参考《果酱制作手册》P23）。草莓含糖量高，0.5%果胶就能让果肉抱团（大前年食品工业协会数据）。比如做苹果酱500克果肉含200克水，按1%放5克果胶，正好让果肉黏成团。要是用同样的苹果做果酱，少放果胶到3克，果酱冷藏后就会分离。但要是做草莓酱，用1%果胶反而会变硬，因为草莓糖分高，果胶容易过度凝固。所以得看水果特性调整，不能死搬硬套。