淮山煲汤要煮30到40分钟才能熟透，水量要没过淮山两指高，中间别开盖子。如果用高压锅，时间能缩短一半。先大火烧开再转中小火，收汁前尝味道。

为啥是这个时间？淮山淀粉含量高，普通锅需要30分钟让细胞壁软化。数据说铁棍山药淀粉含量18%-22%，比普通山药高5%，所以煮得久些。水量没过两指高能保持沸腾状态，但别太多，否则汤变稀。开盖会流失淀粉，影响口感。高压锅利用高温蒸汽，1.5倍压力下15-20分钟就能熟，但得等泄压再开盖。比如用3厘米厚的淮山块，普通锅煮35分钟，高压锅只需18分钟，但收汁时仍要开盖避免糊底。