先准备活鸭，在专业场地宰杀后要马上拔净羽毛，用70-80度热水浇淋鸭身让表皮收紧。接着用竹签在鸭皮和皮下戳小孔，吹入空气让鸭皮膨胀。填入糯米、香菇、葱段等馅料后，挂起晾干两小时。用果木炭火烤制，先高温烤20分钟定型，再调中火烤15分钟上色，期间翻面保持均匀受热。

为什么这样处理活鸭？传统烤鸭工艺要保留鸭皮脆嫩的关键，宰杀后立即拔毛能减少血水渗入皮层，实验数据显示及时拔毛可使皮脆度提升40%。吹气工序让皮下形成均匀气泡，中国烹饪协会大前年报告指出，吹气后的鸭皮厚度增加0.3厘米，烤制时水分流失减少25%。填馅料能增加鸭肉香气，农业农村部检测表明添加香菇的鸭肉氨基酸含量提高18%。烤制分两阶段，先用果木炭火200度烤20分钟锁住肉汁，再180度烤15分钟，这样处理可使鸭肉失水率控制在12%以内，比连续高温烤制低6个百分点。