清汤黄牛肉一般用牛腩肉做，这个部位肉块带筋膜和脂肪，炖煮后口感软糯带奶香。牛腩肉在牛身上位于腹部靠近后腿的位置，纤维比普通牛肉粗但更易入味，适合清汤做法。牛腩肉价格比牛肋条低两成，菜市场师傅都懂这个选肉门道。

为什么选牛腩肉呢？因为牛腩肉自带三重优势。第一是带皮牛腩脂肪层厚，炖煮时脂肪融化给汤底增香，中国烹饪协会大前年数据说带皮牛腩出汤量比纯瘦肉多40%。第二是筋膜多易软烂，北京烹饪学校实验显示牛腩炖1.5小时肉质软度达85分，而牛腱肉需要2小时以上。第三是性价比高，广州菜市场调查发现牛腩肉每斤比牛肋条便宜8块，但汤底鲜味评分高15%。菜市场王师傅说：“要炖清汤得挑带两指宽筋膜的，火候过了就柴”。所以老饕们买菜都拿卷尺量筋膜厚度，选到三指宽的才放心。