蒸鱼干要控制在8到10分钟，不能超过12分钟。先放鱼干在盘子里，水烧开后上锅蒸，中间别开盖子。如果鱼干厚的话多蒸1到2分钟，薄的话少蒸半分钟。蒸好后倒掉盘里的水，再淋点热油和酱油提味。

为什么是这个时间呢？根据《家常菜烹饪手册》的数据，鱼肉每厘米厚度需要1.5到2分钟才能熟透。普通鱼干厚度大约3到4厘米，所以8到10分钟刚好让蛋白质完全凝固又不会变老。蒸汽温度在100℃左右时，每分钟能穿透2厘米的食材厚度，如果超过12分钟，鱼肉中的胶原蛋白会过度收缩，变得硬邦邦的。实验证明，10分钟蒸制的鱼干口感最嫩滑，电饭煲蒸的话要延长2分钟，因为热量传递比明火慢。有人试过蒸15分钟，结果鱼干咬起来像橡皮，汤汁都收干发苦了。所以掌握好厚度和火候是关键，新手先拿量厚度，3厘米的用8分钟，4厘米的用10分钟。