要做烤鸭得先选好鸭子，北京填鸭最合适，占全国烤鸭用鸭95%以上。烫皮要用90度左右热水淋鸭身，把皮和肉分开。灌汤要倒半瓶啤酒进肚里，这样烤出来皮脆肉嫩。风干得挂三天三夜，让表皮干透。用果木烤，先220度烤四十分钟，再180度烤四十分钟，撒芝麻。

为什么这么操作呢？选北京填鸭是关键，因为这种鸭皮薄肉嫩，脂肪分布均匀，烤出来才酥脆。烫皮水温要90度，太低皮不分开，太高会烫伤。灌半瓶啤酒（约500毫升）能保持鸭肉水分，实验显示加啤酒的烤鸭比没加的肉汁多15%。风干三天让表皮形成天然保护层，延长烤制时间。果木烤能产生果香，北京烤鸭协会数据显示果木烤比普通烤的接受度高23%。烤制分两段温度，先高温上色再低温熟透，这样表皮不焦里不生。