要手动打发蛋清得记住三步走。头一步拿个干净碗，得没油没水，否则蛋白打不蓬松。第二步把蛋清倒进去，用筷子顺时针搅啊搅，先搅到鱼眼泡，再慢慢加糖，边加边搅。第三步得手腕转着圈用力，筷子要立着往碗边压，这样蛋白才能打到硬性发泡，筷子倒过来能立住不落。

为啥得这么整呢？容器必须无油无水，油会破坏蛋白表面张力，数据说油污多一个蛋白发泡量就少三成。低温下蛋白活性强，20度左右打发的泡沫更稳定，实验室测试显示温差每大5度发泡量降15%。加糖分三步走，先加四分之一糖打发起泡，再加四分之一糖打至湿性发泡，加半糖打至干性发泡，这样糖分能锁住空气，让泡沫更扎实。手腕转着圈压碗边，这样动能能均匀传递给蛋白，避免局部高温破坏结构，对比实验发现这样打发效率比普通搅法高40%。