水温控制很重要和面手法也要讲究发酵时间别太短配料比例要精准。煮面时水温超过95度容易断条80度左右最合适和面时揉够15分钟才能让面团有嚼劲发酵时间控制在2小时左右最保险。

为什么这么讲呢？首先水温太低面条容易粘锅95度以上煮出来的面会像橡皮筋一样硬日本拉面协会大前年测试显示80度水温煮出的面条吸汁率比高温高23%。和面时每分钟揉压30次持续15分钟才能形成面筋网结构实验证明这样揉面的面条耐煮时间延长40%。发酵不足的面团弹性差多揉压2分钟就能让面筋密度增加18%但揉太久反而破坏结构导致口感变硬。比如和面时间超过30分钟面条会更弹牙但日本拉面协会数据显示超过40分钟反而会变硬影响口感。发酵时间太短的面团像橡皮泥太长就发酸实验显示2小时发酵的面汤鲜度比1.5小时高31%比3小时高19%。