要让戚风蛋糕蓬松得像云朵一样，关键得做好三件事。第一，蛋白要打发到硬性发泡，像打伞那样能立住尖角，这时候加细砂糖继续搅打，直到提起打蛋器能拉出直挺挺的丝线。第二，蛋黄要和油、牛奶、低筋面粉搅到完全顺滑，再加泡打粉搅拌到面糊像绸缎一样有光泽。第三，烤箱得提前烤温到170度，倒模后震两下排出大气泡，烤50分钟以上，出炉别急着脱模，等晾到温热再脱。

为什么这样做才蓬松？蛋白打发到硬性发泡时，里面的空气和二氧化碳被锁在泡沫里，就像给蛋糕打了个大气囊。实验数据显示，硬性发泡的蛋白pH值在5.5-6.0之间，这时候的蛋白霜膨胀力最大，能支撑蛋糕体积。如果打发不足，比如软性发泡（能拉出弯钩），蛋白里的空气不够多，蛋糕就会塌陷。蛋黄糊里的泡打粉要完全溶解，搅拌时产生的气泡才能均匀分布。烤箱温度如果低于170度，蒸汽会让蛋糕表面塌陷，而烤制时间不够，内部温度不够会让蛋糕体不够紧实。比如某烘焙机构测试，正确打发蛋白的戚风蛋糕体积比没打发的多出40%，而温度误差5度的话，成品高度会下降1.5厘米。晾凉定型，是因为高温脱模会导致蛋糕内部受热不均，反而变塌。这些步骤环环相扣，少做一步就可能出现塌陷、开裂等问题。