柠檬膏要收汁到膏体能挂住勺子边沿，大约需要30分钟。这时候膏体才会变得绸滑有弹性，装罐前再冷藏定型。收汁过程要开小火，避免烧焦。

因为柠檬膏含水量高，收汁能蒸发掉40%以上水分。根据《家庭果酱制作手册》数据，当水分从75%降到35%时，胶质才会充分析出。如果没收汁直接装罐，膏体遇冷会变硬像橡皮。比如我上次试过没收汁，结果冷藏后膏体裂开三块，重新加热又变稀了。所以必须开小火守着锅子，看着糖浆冒大泡变成小泡，这时候汁水黏稠度刚好。而且收汁时还要不断搅拌，防止糊锅。就像做果酱要“先大火后小火”，柠檬膏收汁也是同理，才能达到绸滑效果。