清炖骨头汤得熬够时间啊，冷水下锅先放姜葱料酒去腥，小火慢炖一个钟头到两小时。中途别加水，出锅前才放盐，这样汤才清亮不浑浊。筒骨和腿骨的区别在于筒骨多，炖出来更香浓，腿骨钙质多，喝完骨头渣都酥了。

为啥得这么熬呢？因为骨头里的胶原蛋白要在高温下才能溶解，一般得超过160℃才能让蛋白变性释放出来。实验数据显示，用普通汤锅炖1小时，胶原蛋白溶出量占总量28%，2小时提升到45%。筒骨里的脂肪球在炖煮40分钟后开始融化，这是汤变奶白的关键。腿骨中的钙质在1.5小时后释放量达到峰值，这时候骨头渣摸着都发软。要是火太大容易糊锅，小火慢炖还能保持汤的清澈感，就像老厨子说的"骨头不烂汤不香，火候过了汤变苦"。