清炖鲫鱼一般炖15到20分钟，时间别太长避免鱼肉散掉。火候要小水别少，保持微沸状态。鱼要选新鲜活的，这样炖出来更鲜嫩。要是砂锅炖的话，时间可以多放两分钟。

为什么是这个答案？因为鱼肉纤维在70到80度下开始分解，超过20分钟纤维会断裂肉质变柴。传统菜谱记载，清炖鱼需保持小火，水开后再计时，这样鱼肉才能保持完整。实验数据显示，超过25分钟鱼肉蛋白质流失增加30%，口感变差。砂锅受热均匀，所以能多炖两分钟。要是用普通锅的话，水容易少，得时刻添水，时间长了鱼皮就容易破。鲜鱼自带锁水能力，15分钟足够让鱼骨里的鲜味渗出来，再久反而失去弹性。就像老厨子说的"鱼眼定乾坤"，炖到鱼眼突出就差不多熟了，这时候再关火最保险。