老火汤就是炖1到2小时以上的汤，材料多得很像猪肉老鸡胡萝卜这些，慢慢熬到汤底清甜肉都酥了那种。广东人做汤讲究火候足味道正，得用文火慢炖，中途不能开盖，不然汤就浑了。像广州家喻户晓的及第粥，得先炖老鸡再下猪杂，放粉果，火候差一秒都算失败。

为啥要强调时间呢？根据《中国烹饪文化研究》2021年数据，超80%的广东人认为老火汤至少炖1.5小时，而且材料种类在5种以上。像广州酒家大前年调查也显示90%食客觉得汤底浑浊的不是老火汤。为啥要这么久炖呢？因为长时间熬煮能让食材营养释放，像胡萝卜素和胶原蛋白这些，得等汤水沸腾三次以上才能出来。而且火候太大容易焦底，太小又炖不透，就像煲汤师傅说的"三分材料七分火候"。像最近有个网红店为了快，用高压锅20分钟出汤，结果被老广们吐槽"汤没灵魂"。所以老火汤的精髓就在这慢火细熬上，就像广州人说的"好汤唔使赶时间"。