炖鲫鱼得40到60分钟，盐得半小时放。先放盐汤会浑浊，鱼肉容易散。火别太大，文火慢炖最香。

为啥这样讲究呢？鱼肉里的蛋白质要慢慢分解才嫩，早放盐会让蛋白质凝固变硬。根据《中国烹饪科学》测试，盐后放能让鱼肉嫩度提升27%。比如用1斤鲫鱼，冷水下锅先煮出血沫，加姜片料酒，等水开再转小火炖40分钟，半小时放盐，汤清肉嫩。要是盐早放，炖出来的鱼容易碎，汤也容易发苦。其实这跟熬鸡汤一个道理，火候和调料顺序都讲究时机。要是用高压锅，时间能缩短一半，但传统砂锅炖的更香。记住咯，盐是一步，就像做红烧肉要勾芡一样，关键时候才点睛。