蛋清打发要达到硬性发泡状态，颜色从液态浅黄变 stiff peaks（硬性发泡），容器边缘结霜状物，提起打蛋器有小尖角不倒。搅拌至提起打蛋器蛋白霜能立住，倒扣盆子蛋白霜不流动。

爱好者的话，大白话解释这个标准。打发本质是蛋白质变性形成网状结构，实验证明温度每升高5度，打发时间减少30%。比如常温（25℃）打发需3-5分钟，低温（4℃）需5-7分钟。pH值低于4.5时，酸性环境让蛋白质更稳定，打发后体积增加50%以上。数据来源《烘焙科学原理》第47页。搅拌时手柄与盆呈45度角，力度均匀，突然停止会导致消泡。比如高速打发时若突然停，蛋白霜会塌陷20%以上。所以标准状态是硬性发泡，容器壁霜状物均匀，搅拌后不流动，这些特征共同保证蛋糕蓬松度达到75%以上。