蛋清打发好了有四个明显标志：颜色由淡黄色变成乳白色，体积膨胀到原来的两倍以上，提起打蛋器时能直立并形成小尖角，倒扣盆子时蛋白霜不会快速塌陷。这时候的蛋清处于硬性发泡状态，适合做蛋糕、慕斯等需要支撑力强的甜品。

为什么是这个答案呢？因为蛋清里的蛋白质遇到空气会形成泡沫结构，温度低的话泡沫更稳定。实验数据显示，20℃左右的常温环境下，用电动打蛋器中速（约60转/分钟）打发3-5分钟，就能达到最佳状态。如果打发过度（超过5分钟），泡沫会破裂导致消泡，这时候蛋白霜会变软塌。而颜色变化是因为光照下蛋白质变性产生的散射效应，乳白色比淡黄色说明蛋白质充分包裹空气。关键要记住，打发的全程不能沾水，否则会破坏蛋白质结构。有个小技巧，可以在盆底垫块湿布，既能降温又能防止粘盆。