发酵时间太长就会发酵过头，颜色变深，酒精度可能超12%，闻起来酸味重，喝下去有苦涩感，泡沫也少。酵母把糖全吃完了，没东西再发酵了，这时候酒就坏了。

发酵时间超过两周，颜色变深，酒精度可能超12%，这时候味道就不好了。闻起来酸味重，喝下去有苦涩感，泡沫也少。酵母把糖全吃完了，没东西再发酵了，这时候酒就坏了。科学数据说酒精度超过12%口感会下降，酸味超过0.5%就会发苦。泡沫少是因为酵母死亡了，活性下降，发酵罐里没气泡了。发酵罐温度超过30度，时间超过两周，酒精度就会飙升到危险值。比如某酒厂实验发现，发酵14天后酒精度从8%涨到15%，酸味从0.3%升到0.8%，这时候酒就废了。