清蒸丁桂鱼得大火蒸八到十分钟，关火焖两分钟。鱼肉要选半斤左右的，筷子能戳透不流血就行。蒸的时候水开再放鱼，锅盖别盖太严实，蒸汽透得过来。出锅前撒葱花淋热油，咸淡按口味加酱油。

为啥是这个时间呢？鱼肉厚度和蒸制时长有关系，每厘米用两分钟算准。丁桂鱼一般厚度2厘米左右，所以8分钟刚好让中心温度升到75℃以上。实验数据表明，超过10分钟鱼肉会变老，蛋白质流失量增加30%。关火焖两分钟是利用余热让肉质更嫩，这时候鱼肉里的水分还没完全蒸发。蒸汽不盖严实是为了避免水滴滴在鱼身上，影响卖相。有人试过用筷子戳鱼眼，其实戳鱼鳃更准，鳃盖变白就熟了。