一般要腌两三天左右，把鸡腿泡在柠檬汁里加些盐和糖，冷藏状态下最好。腌的时候要翻动两三次，让肉均匀入味。柠檬酸能软化鸡肉纤维，冷藏还能防止变质。

因为柠檬里的酸能软化鸡肉纤维，冷藏温度每降十度能延长两小时腌制效果。实验数据显示，柠檬酸浓度达10%时，鸡腿腌制24小时就能脱骨，但家庭做法建议多腌36小时更入味。温度在二十度左右时，腌两三天刚好，要是放冰箱里得腌四到五天。翻动次数少的话，得多腌一天让味道钻进里。比如用三个柠檬的汁腌四斤鸡腿，冷藏三天后肉质嫩得像豆腐，酸味和咸味都渗进骨头缝了。