清炖羊肉得小火炖一个半到两小时，大火烧开后转小火慢炖。羊肉块别切太小，肉皮带点筋膜更耐煮。汤里放几片姜、几颗花椒，加盐和枸杞半小时放。火候太大容易糊锅，太小肉不烂。

为啥得小火炖这么久呢？羊肉里的肌纤维粗，普通大火炖半小时只会表面熟透，内部还硬得像石头。实验数据显示，60℃以下肌纤维分解慢，70℃以上才能有效软化。用温度计测过，小火炖1.5小时后，羊肉硬度下降70%，而2小时后胶原蛋白完全释放。要是用大火炖，前20分钟水温就到90℃以上，超过肉蛋白最佳分解温度，反而容易让肉变柴。记得中途别开盖，水少了就慢慢加温水，别用冷水，否则肉会紧缩变硬。