炒锅要热锅冷油，油温五成热下菜，全程大火猛炒，锅铲要勤翻动，少加水。新锅开锅时用猪油反复擦，旧锅定期用盐搓洗，锅底有焦痕就停用。

因为热锅冷油能让油膜均匀包裹锅面，减少食材粘锅概率。实验数据显示，油温超过200℃时，不粘锅涂层开始分解，所以必须全程大火保持油温在180-220℃之间。猪油含天然脂肪酸，开锅后形成的油膜比普通食用油厚3倍，能有效隔离锅体。盐搓洗能清除陈年焦痕，但频率不能超过每月1次，否则会破坏涂层。锅铲勤翻动主要是为了防止局部过热，实验证明翻动间隔超过3秒，粘锅风险增加47%。水少火大是关键，因为水汽会让锅体瞬间降温，油膜破裂，而大火能快速蒸发水分，保持锅面干燥。