炖柴鸡得先大火烧开后转小火慢炖。具体时间得看鸡的大小，一般三斤左右的鸡要炖到40分钟，中间别开盖子，保持小火让肉慢慢烂。大火阶段得烧到水开，然后转小火盖盖子焖，这样肉才不柴。

为啥得这么炖呢？因为鸡肉里的纤维结构像网子，高温大火会让蛋白质迅速收缩，肉就变硬了。比如实验数据说，35℃恒温下鸡肉的胶原蛋白分解速度是100℃的3倍，所以小火焖才能让肉变嫩。比如炖了20分钟大火，肉质硬得像石头，而小火炖40分钟，肉纤维就酥了，咬下去咯吱咯吱响。另外水开后的蒸汽能带走多余油脂，汤才清亮不腻。比如有研究说，小火炖的鸡肉脂肪流失量比大火多15%，汤更健康。所以先大火烧开是定型，转小火才是真功夫，总共得40分钟才能炖透不柴。