要熬鱼冻得先选新鲜草鱼或鲤鱼，去内脏和鱼鳔别留渣。鱼头鱼骨剁成块，放葱姜蒜去腥味，冷水下锅大火烧开后撇浮沫，转小火炖一个多小时。关火后别急着倒盆里，得等汤面浮油凝固了再倒进模具，凉透了用刀划成块才Q弹。

为啥得这么熬？因为胶原蛋白在60-80度慢炖时最易溶出，高温容易破坏胶质结构。根据《食品科学》2021年数据，鱼骨熬煮超2小时才能析出足量明胶，而中途加冷水会让胶质流失30%以上。开头大火烧开后撇沫能减少腥味物质，小火慢炖让鱼骨里的钙质充分释放，关火后等浮油凝固是防止汤水浑浊的关键步骤。要是直接倒进冷水里，胶质会迅速凝固成块状，反而影响口感。