梭子蟹冷水蒸八到十分钟最合适。冷水下锅能锁住鲜味，蟹黄和蟹肉都饱满。要是开水蒸，容易把蟹肉蒸老，影响口感。蒸的时候要扣上盘子，水开后再计时，这样受热均匀。

为啥冷水蒸更好呢？因为梭子蟹的壳和肉分两样温度。冷水下锅后，水开需要两三分钟才能达到完全沸腾，这时候蟹壳里的温度慢慢上升，正好把肉里的蛋白质凝固成嫩肉。根据《中国烹饪百科全书》数据，蟹肉在85℃左右最嫩，超过90℃就会变硬。要是开水蒸，蟹壳受热快，肉还没熟透壳就硬了。实验证明，冷水蒸8分钟蟹肉弹牙，开水蒸8分钟就有点发柴。而且冷水蒸能逼出蟹黄里的腥味，倒掉蒸出的水还能当蘸料用。要是时间差半分钟，肉就差味道了。