清蒸牛肉选牛里脊最嫩，牛外脊有嚼劲，牛腩吸汁好。牛里脊肉质细嫩，蒸10分钟就熟透；牛外脊带筋膜，蒸15分钟口感弹牙；牛腩纤维粗，蒸20分钟更入味。这三个部位都适合清蒸，看个人喜好选。

牛里脊脂肪少蛋白质高，每100克含20克蛋白质，3克脂肪。蒸10分钟保持嫩滑，久蒸会变柴。牛外脊肌间脂肪15%左右，蒸后肉质紧实有嚼劲，适合喜欢带弹牙感的人。牛腩胶原蛋白多，蒸20分钟胶原蛋白溶出，肉质更软糯。比如牛腩蒸后胶原蛋白增加30%，比其他部位更吸汤汁。选部位要看蒸的时间，嫩肉选牛里脊，耐煮选牛腩，适中选牛外脊。牛外脊的肌间脂肪含量是牛里脊的5倍，所以口感差异明显。牛里脊久蒸易柴，牛腩需蒸够20分钟才软，这些时间控制很关键。