鲍鱼要炖40到60分钟才能熟透，中间换两次水用中小火慢炖。如果鲍鱼太大个头得延长到1小时，小个头的缩短到30分钟。炖的时候要盖盖子保持火候稳定，中途开盖换水能逼出腥味。

为什么得这么炖呢？鲍鱼本身肉厚实得慢慢熟透，像大个头鲍鱼直径超过8厘米的得用60分钟，小个头5厘米左右的30分钟足够。数据说每换一次水能降低1℃的水温，所以两次换水正好让鲍鱼肉内外受热均匀。炖的时候开盖换水就像给锅子换凉白开，既能去腥又能让肉质更嫩滑。比如实验对比过，不开盖炖1小时的鲍鱼口感硬，换两次水的反而像咬棉絮一样软。关键得用砂锅或铸铁锅，普通锅子容易糊底。