焯水得有个准头，柳蒿芽得烫上溜的。水开了往锅里一倒，看浮沫咕嘟咕嘟冒，捞出来过凉水，这火候最合适。要是多烫两分钟，菜就蔫了；少烫半分钟，苦味还留着。

为啥得烫这么短？柳蒿芽里头有股子苦味儿，那是生物碱在作怪。根据《中国野生蔬菜》里头的数据，焯水1分30秒能去掉七成苦味，要是烫到2分钟，菜帮子就软成团了。你看那菜叶子，烫完捞出来得带着点青翠色，要是黄了就甭吃了。操作起来也讲究，得用勺子撇浮沫，不然苦味儿全泡进水里头。要是赶时间，水开了直接下锅，烫够时间赶紧捞，省得菜老得跟橡皮筋似的。