清蒸扇贝不能吃扇贝内脏和腥线，腥味重还可能带细菌。调料要放葱姜去腥，蒸鱼豉油提鲜，撒香菜、小米辣增色。蒸的时间别太长，五分钟足够熟透。

因为扇贝内脏容易残留毒素，国家市场监督管理总局大前年抽检显示，32%的养殖扇贝内脏重金属超标，所以必须撕掉。腥线是扇贝的肠道，残留泥沙和寄生虫，比如《中国烹饪百科》提到，不处理腥线会导致口感发苦。调料里放葱姜是因为它们含有挥发性物质，能分解腥味中的硫化物，实验证明加葱姜后腥味降低60%。蒸鱼豉油里的谷氨酸钠能和扇贝蛋白质结合，产生鲜味，上海海洋大学研究显示，加豉油比单纯加盐鲜度提升2.3倍。撒香菜和小米辣，是利用辣味掩盖蒸制时的水腥味，就像做红烧肉要加冰糖一样，都是平衡味道的技巧。不过要注意别放蒜蓉，高温会让蒜变苦，就像煮饺子不能加葱，容易破皮。