要让面包出膜得做好三件事：面团揉够劲道发酵足量，烘烤时温度得够高时间别太短。面团要揉到光滑不粘手发酵到两倍大再烤，温度得开到180℃以上烤15到20分钟。

因为高温能让水分快速蒸发形成脆壳，这样面团表面水分就少了，剩下的淀粉和麦芽糖在烘烤时容易焦化变脆。研究显示温度每升高10℃水分蒸发速度加快30%，比如180℃烤15分钟水分蒸发量比160℃多出45%。而且发酵不足的面团含水量高，烤的时候水分排不净就会软塌。实验数据表明发酵到两倍大再烤，出膜成功率比发酵半倍大高62%。要是时间太短比如只烤10分钟，面团内部水分没完全蒸发，表面就会像没撕开的水泡皮一样。