泡菜要选新鲜蔬菜，比如白菜、萝卜，洗净晾干水分，这样发酵时不容易坏。接着用盐腌两三天，让菜变软，再装进消毒过的坛子。每天翻动一次，等菜变黄、闻着酸味就停手。密封保存，等一个月左右就能吃。

为什么这样做呢？因为盐能杀菌，韩国农科院大前年研究显示，每公斤白菜用5克盐腌三天，杂菌减少80%。时间不够的话酸味不透，比如腌三天酸味浅，腌七天酸味浓。装坛子前要擦干水，坛口撒盐防霉，不然容易长毛。比如我试过没擦干，结果坛子长绿毛，菜全烂了。发酵温度20度最合适，冬天可以放暖气片旁边。密封太严会缺氧，菜会发臭，所以坛口留点缝。数据证明，正确方法能让泡菜保存半年不坏，而错误做法三天就变质。