要让牛肉变嫩得先拍打或者腌制。拍打的话用刀背顺着纹理来回捶，把肉松散了。腌制的话用料酒、醋或者柠檬汁泡着，时间别太长，15到30分钟就行。嫩肉粉也能用，撒一点揉匀就行。

为什么这样管用呢？拍打主要是把肉纤维间的黏液拍散，纤维松散了自然不柴。实验发现拍打3分钟能让牛肉嫩度提升20%。腌制的话酸性物质能破坏肌肉纤维的蛋白质结构，就像用小刀把肉纤维切短了。数据说用醋腌的牛肉比不腌的纤维长度缩短了15%，口感更软。嫩肉粉里的蛋白酶专门分解胶原蛋白，有研究说加了嫩肉粉的肉熟后软度提高30%。不过腌太久肉会变硬，就像泡菜放太久会发硬一个道理。