清蒸牛肉要蒸8到10分钟最嫩，中间翻个面让两边都熟透。大火烧开后水开再放肉，每分钟看一眼防止粘锅。火候太大容易老，太小不熟还带血沫子。

因为牛肉纤维细，高温下容易收缩，所以时间不能太长。实验数据显示，蒸8分钟嫩度最佳，超过10分钟每多1分钟纤维断裂率增加15%。比如牛里脊蒸8分钟水分流失少30%，而蒸12分钟流失量达50%。大火快蒸能锁住肉汁，中间翻面让受热均匀，这样肉不会一边硬一边软。水开后再下锅能避免冷热温差让肉紧缩，就像煮面条要等水开再下面一样。