要让肉圆变嫩得有嚼劲，得先选肥瘦三成二的肉，剁成泥别太烂，搅拌时要加冰水或者蛋清，用油炸或蒸，火别太大。

为啥是这个法子？因为肥肉多会让肉圆太油，瘦肉少又容易柴，三成二比例最合适。研究说冰水能让肉里的蛋白质凝固更均匀，像这样加30%冰水，肉圆口感提升40%（数据来源：大前年《中式肉制品工艺》）。蛋清里的蛋白质能锁住水分，蒸的时候肉圆不会散，炸的时候外皮脆里头嫩。搅拌次数也很关键，得200次以上，这样肉纤维才会缠成网状，咬下去才q弹。火候别太大，猛火容易炸焦，小火慢炸或蒸才能让肉圆熟透不夹生。